通俗地講，不銹鋼是不易生銹的鋼，由于不銹鋼的表面上富鉻氧化膜（鈍化膜）的形成，所以它具有不銹性和耐蝕性。然而，它的不銹性與耐蝕性是相對的。試驗表明，鋼在大氣、水等弱介質中及硝酸等氧化性介質中，其耐蝕性是隨鋼中鉻含量的增多而提高，當鉻含量達到相應的比例時，鋼的耐蝕性發生異變，即從容易生銹到不容易生銹，從不耐蝕到耐腐蝕。

不銹鋼的分類如下：

按室溫下的組織結構分類，有馬氏體型、奧氏體型、鐵素體和雙相不銹鋼；

按主要化學成分分類，基本上可分為鉻不銹鋼和鉻鎳不銹鋼兩大系統；

按用途分則有耐硝酸不銹鋼、耐硫酸不銹鋼、耐海水不銹鋼等等，

按耐蝕類型分可分為耐點蝕不銹鋼、耐應力腐蝕不銹鋼、耐晶間腐蝕不銹鋼等；

按功能特點分類又可分為無磁不銹鋼、易切削不銹鋼、低溫不銹鋼、高強度不銹鋼等等。

當您新店開張或酒店、餐廳的灶具要更新時，應該選擇什么樣的商用燃氣灶具？業內人士認為，應注意以下幾點：

（一），選擇知名品牌或正規廠家的灶具

目前市場上假冒偽劣的“三無”產品較多，這類產品結構設計不合理，存在一定的安全隱憂。并且要注意生產廠家在本地區是否設有辦事處或維修點。

（二），購買時先看“兩證”

中國地域廣闊，各地域使用的燃氣有所不同，能適用于一種燃氣的灶具并不一定適用另一種燃氣，由于不同地域的燃氣種類和類型各有不同，外地銷售的燃氣灶具與本地氣源可能“水土不服”，外地購買的燃氣灶可能用不了。

佳德利不銹鋼廚具廠提醒你，購買燃氣具時，一定要看“出生證”（出廠質量認證標識）和“準生證”（地區專用準入認證）。

（三），適應氣源廣

對于上面第二點提到的問題，還有一個解決辦法是選擇適應氣源廣的灶具。這樣需要更換氣源時，只要和維修點聯系，更換一下噴嘴即可。

（四），節能

目前市面上很多宣傳節能的商用燃具，各企業對產品的節能性能不僅在技術上說法不一，在節能指標上也各不相同。

其實有些產品的節能宣傳，顯然有商業噱頭的成分在內，或者可能是企業自己進行的檢測，在檢測方法上存在一定的偏差。同時，有些產品在提高熱效率的時候，一氧化碳和氮氧化物的排放量也隨之加大，節能與環保沒有劃上等號。因此，對于形形色色的節能燃具，如果允許的話，建議先試后買或者讓商家承諾達不到節能效果退貨。

（五），環保

大氣式燃氣爐具在燃燒過程中會生成和排放一氧化碳和氮氧化物，對人體危害極大，俗稱的“煤氣中毒”實質就是一氧化碳中毒，而氮氧化物是一種強烈的致癌物質，比一氧化碳的危害大幾十倍，廚師長期接觸這種毒氣所造成的危害是可想而知的。

國家權威部門對燃氣爐具一氧化碳及氮氧化物這項指標有嚴重的控制，視為衡量產品技術水平的最重要指標。一定要購買通過國家權威部門的檢測和嚴格鑒定、廢氣排放量達標的產品，消除威脅廚師健康的隱患。

（六），無噪音或低噪音

高噪音一直是困擾中餐燃氣灶操作人員的長期問題。傳統中餐燃氣灶的噪音普遍高于90分貝。廚師長時間接觸噪音，可能引起聽力減退并引發神經系統、心血管系統、消化系統等方面的病變。目前國內一些商用燃具生產企業都積極解決產品的噪音問題，不少中餐燃氣灶的噪音已經可以降到60分貝以下，不僅符合國家環保標準，而且降低了廚師的工作疲勞，保護了廚師聽力和健康。